«ВЕДЛУГЪ ПОРАДКУ БРАТЕРСКОГО». БЕНКЕТИ КИЇВСЬКИХ РЕМІСНИКІВ ДРУГОЇ ПОЛОВИНИ XVIII СТ. (City: History, Culture, Society, 2019)
Харчування завжди було важливим елементом субкультури різних соціальних спільнот ранньомодерної Європи. Святкові бенкети ремісничих корпорацій у містах виконували символічні функції, відділяючи соціопрофесійну спільноту від решти суспільства, й водночас демонстрували її статус, заможність, престиж. Спільні учти ремісників з нагоди церковних свят і корпоративних подій зміцнювали групову ідентичність, рятували її від розмивання, стримували обособлення й індивідувалізацію її членів. Кількаденні бенкети, що влаштовувалися після церковних молебнів, супроводжувалися музикою й ситним застіллям, підношенням дарунків духовним опікунам цеху й магістратським урядникам, демонстрували матеріальну потугу ремісничого братства й поважний соціальний статус його членів.Книги київських ремісничих цехів дають змогу реконструювати міщанську кухню середини – другої половини XVIII ст. У світлі видаткових реєстрів, вміщених у них, очевидно, що міщанська гастрономічна традиція зберігала всі риси, притаманні пізньосередновічній системі харчування. У ній домінували страви й напої, що були основою харчування заможних і середньозаможних верств: велика кількість м’яса, свіжої й солоної риби, густі наваристі супи й каші, білий хліб, горілка, мед і пиво.Кулінарна культура міських ремісників не цуралася наслідування більш високих гастрономічних взірців і звичок. У ранньомодерному Києві зразком для наслідування був монастирський світ і побутова культура церковних ієрархів. Саме звідси ремісники запозичили смак до вживання чаю, ікри та осетрових делікатесів. Ще один зразок для наслідування – купці, стіл яких був багатим на різноманітні прянощі, імпортний алкоголь, овочі, фрукти й солодощі. Менш значним, але помітним був вплив побутової моди козацької старшини й малоросійської шляхти – на столах міщан з’являлася дичина, дорогі місцеві та імпортні «водки». За всієї своєї показної осібної й намагання наслідувати кухню вищих верств стиль харчування ремісників був далеким від космополітизму. У кухні киян ми не помітимо проявів кулінарної моди XVIII ст. Периферійність економічного та адміністративного статусу Києва робила харчування його мешканців доволі типовим для решти країни, законсервувавши прикметні ознаки тої структури харчування, котра виробилася ще в попередньому XVII ст. Щодо цехових учт, то ми можемо побачити буквально мікроскопічні зміни – появу в раціоні міщан здешевлених прянощів, цукру, недорогих імпортних вин, які були маркерами млявих економічних змін.
Keywords: ремісники; цех; історія харчування; гастрономія; магдебурзьке право; Київ; Гетьманщина